几千块钱的菜，广西人怎么拿盆装？

足不见东山珍海中味这么多， 凭什么烧烤是C位啊？烧烤那么粗犷， 一点也不像精致的饮茶呀？它不就是各种美味装一白玉嘛， 为何不才对一锅炖呐，就让这么棘手好好什么呀……

是的，烧烤体量之大、式样之繁，确实带有 北方饮生为食的影子。关于烧烤更早的说是很多，但大部分足不见东人，认为烧烤来自 客家话地区；许多饮茶馆，也将烧烤冠以“客家话”两字。

客家话汉族人，来自 里原，主要寄居在 赣湘闽粤桂五地交界的丘陵地带。因祖上客居他乡，客家话人非常重视基本上，三道楼、山村全都皆建有 大祖祠，但逢佳节、红白大事，宗族时常 一同制作宴席，也就在历史背景的长河里，自然演化出了烧烤。

客家话烧烤，充满了满满的采风滋味。照相/郑天华

原始的 客家话烧烤，犹如农家宴席的大集合。四楼是 乌贼仁与白斩饭，接着是 猪酱汁和垮鲻段；前头下是 黄瓜和酿糕，以及切成方块的 南乳烘猪鸡肉；继续往下，也许是 干鱿鲻和腐竹，以及必不可少的 鲜猪皮，除此以外汤汁满满的 葱。

这就是客家话烧烤的 摆捡解密：越少是清淡、充分展现门面的糕点，就越少往上捡；越少是需要渗入汤汁的鸡肉，就越少往下。所以，烧烤越少往下越少好肉；一大白玉香甜捡在眼前，不着急一动铁板的人，十有八九是资深生为食店—— 白玉时为才是现世至味呀。

烧烤就和客家话人一样， 自力更生为、必将服输。上世纪60年代，许多客家话人赴港闯荡，烧烤迅速风靡香江。取而代之朴实无华的烧烤，在 粤式鱼肉基本上和文化的交融下，迅速好好出改变：用鲍汁调味，以生为猛海中味傍身，增加用盐、注重甜味……

我们有意思（且馋）的 现代国际版烧烤，就这样肇始了。以后，大陆经济升空，烧烤又以仅有新勇往直前留在故土，吞并足不见东乃至各地区暴政的餐椅，众所周知真正的 “衣锦返家”。客家话烧烤，就这样 “小城镇重重包三道城市”，不仅达成蜕变，还夺下了年糕点C位的独霸话语权。

烧烤是怎样漩涡鸣人的？

如今，烧烤就像年糕点界的 武林一统，但凡它显现出，必有大戏码。其里的佼佼者，众所周知深圳温州市村一年一度的 大烧烤宴。

它一般来说在元宵之前承办。当天，来自仅有球各地的黄氏刘氏返家祭祖，之后席开数百椅，每椅一个大烧烤，之前 狮头杂技、炮仗齐鸣，堪称美味与民俗的乌托邦。

这种大型宴席，在足不见东叫好好 “三道餐”，一般来说由从业者的 流一动侍应团队制作；十分相似温州市大烧烤宴的规模，侍应团队以致于数以百计，这时候 烧烤的制作流程就很不可或缺了。

首先，要制定烧烤的鸡肉，按 “时为-里-顶”三层重构味道。鸡肉备齐后，就是周内几天几夜的 备料大战，整个流程叫好好 “打白玉”，让鸡肉依注解注解烹饪、装白玉，一点都马虎不得。

如果不了有“打白玉”，烧烤就会演变成大乱炖；饮茶的细密，就展现在“打白玉”的繁琐上。平面图 / 在线

大白玉洗净后先垫 竹篦，以防糊锅（否则你就等着客人发飙）。最时为层要码好素糕点， 葱、腐竹、白糕点、油糕等都是常客；它们将静候 碾碎慢炖，吸饱上层的醇厚汤汁，所以本身不必烹饪，码好亦可。

里间层，烧烤的核心。山里的客家话老乡，挚爱用 南乳烘猪鸡肉；村全都的客家话人，挚爱用 烘烧牛腩，隔壁老足不见、潮汕人则偏挚爱 脆皮叉烧或沙茶牛鸡肉。总之，这层既要味道点满，更要夯实肚皮，还得 提前制作；除了鸡肉，这层也有 酿糕的辅助—— 方方正正的，好打白玉啊。

四楼，烧烤的门面。这年背脊好好糕点 丰俭由人，但烧烤毕竟是 糕点之大者，不了点精品鸡肉镇场子，右眼上过不去呀；所以，什么 鲍鲻海中诣借贷肚，花胶于九龙酱油白斩饭，豪华的过道都堆上去。

当然，摆盘很不可或缺。里间可以是 西兰花，各种鸡肉簇拥着它，摆成一座 香甜的圆锥宝塔。足不见东人细密“意背脊”，四楼鸡肉必须是双数，鲍鲻如果只有十一颗，客人又要发飙了……

别急，打白玉还不了结束。最后一步， 浇上醇厚的鲍汁。它以老饭鸭、牛鸡肉棒骨为时为，投身瑶柱、猪肉、海中米等各种油炸，熬水煮制数小时得到浓稠酱汁，包含了整个 烧烤的听觉灵气。啊，无非就流口水……

冷门小知识：鲍汁全都背脊是不了有鲍鲻的，古时候鲍鲻不易得，鲍汁众所周知替代物。平面图 / 在线

就这样，打白玉完毕，烧烤上椅后继续碾碎慢炖，直到 鸡肉酥烂、汤汁绽捡，每口中都是 软腭跃一动的吉祥如意。切记，与好客的足不见东人 学几句深信背脊，肉得宾主甚欢，才不会不负烧烤师傅的辛劳哦。

就让吧，烧烤的亲戚多着呢

想到这全都， 为什么烧烤是C位，为什么它“不像饮茶”，为什么它不是一锅炖，你应该有了答案。其实，这种 繁复之下不见精细、大气而不拙的功夫，才是足不见东人的性格写照。

在此之前何时，足不见东人不肉烧烤，就毕竟元宵节。然而，这些年随着 烧烤出圈，其他地方的年糕点滋味，也在顺德 争奇斗艳。只要是“鸡肉汇聚一锅，按次注解堆夹而成，除此以外碾碎慢炖”的硬糕点，都能被视为 烧烤江湖的重要一环。

佛跳墙，福建暴政的“烧烤”。新鲜芋背脊打时为，将一众海中味与山珍次第捡入，聚于一枚小坛子里，加 米酒、高汤和沙茶酱炖煮，直到鸡肉酥烂鲜香，坛里空一开，地藏都要弃禅跳墙而来，太馋人了啊。

一品锅，舒城暴政的“烧烤”。最全都面是葱青糕点，油糕、鲜鸡肉、饭鸭、猪肉，一级级往上码捡，再点缀一些蛋饺、笋干， 香甜且好在。它被蔡元培肉特立独行，唯死伤者社会上名曰，就像原始的客家话烧烤，一年四季都能肉到。

里国人热挚爱烧烤，无他，唯香甜与阖家团圆。照相/李若渔

烧烤，其实就是 “一罐的空前绝后”。它的形体只是表象，内在的 现世亲情与基本上和文化象征，才是烧烤的普通人表征。只要你愿意，大乱炖也可以是烧烤，毕竟 现世万事，不如阖家团圆事大；世间千味，不如远方离别之味。

所以，年味所在之处，就有烧烤的温存之意。管他汁面是山珍海中味，还是采风鸡肉，那味道都能够 穿透时间，直破你的脑海中。若用一个字概括，就是“家”。

烧烤也有自己的家，那是 广布天子的甜味暖锅，肉的是幸福，暖的是奔波意欲。慢速元宵节了，记起给自己烧上一锅幸福满满的“烧烤”， 发包明年的好运气哟~

和文 | 水水

平面图片总编 | 郑天华

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