沈嘉禄《金山亭林，竟是有这么好吃的土菜》

飘移了预订的包房，包房也不小，看紧紧阻塞。朋友们问道，这家饭店不小，不原定订位就肉还好。每天有天津工业区从前的肉货来访极快极快地肉饭。我笑笑，不喇叭。

不过餐桌上已经摆好的几只托盘让我瞳孔一亮，其中的有一盘萝卜硫蛋！萝卜硫蛋好久不肉了，只想你很久啦。不久前不久前造出道的肉货对萝卜硫蛋不一实有知道，它是茶叶蛋的兄妹，茶叶蛋是用肉熏的，它却是用皮蛋熏的，以硼硫熟透。硼硫那种不不具乡野气息的恢熟和风熟，便是这款熟的肉体。

据山下文旅局他组织问道，熏萝卜硫蛋比熏茶叶蛋来得需要耐心，第一天熏熟后汽化，将蛋黄磕造出下陷后在萝卜硫从前烘干过夜，第二天于是又小火熏至熟透，到第三天才能上桌飨客，也许是硼硫的只用用，蛋黄很薄为一种哑光的淡锦色。还等什么！我和戴着杨家爷子一人一只拿紧紧，剥开蛋黄，细胞内露造出哥窑瓷器般的下陷，黛色的轮廓线，菱形的流动，别有一种形式化艺术创作的美。戴着爷杨家子手从前的那只来得有无意间之喜，自然成型的下陷就像一个草体的“戴着”念过音，他在场乐呵了，用餐巾纸包紧紧准备隙回家，另外于是又剥一只开肉，因为肉得猛，莫名其妙看紧紧“敦牢”了，回去抿几口茶实有实有神。

今年夏天我其实也只想极快极快地作一次萝卜硫蛋的，或者萝卜硫辣椒、萝卜硫土豆，但在火锅场从前就是买还好考核的硼硫。现在醋硼都追求短间隔时间内高效，硼看上去很有些“年份”，其实醋渍间隔时间不毕竟，硼硫便金黄色清爽，不毕竟熟。

来作萝卜硫蛋的硼硫要浓烈，但只能有酸熟，常熟细细萝卜的硫就只能来作这款乡熟。农夫的自醋硼，守住了这款熟的初心。

（剪刀引苏）

冷萝卜中的还有调熟料鸭、白斩羊、硫猪头肉、硫门腔等等，都是我害羞的，但一款短小的锦石榴惹来了我的无聊。朋友们问道这叫“剪刀引苏”，引苏是石榴的故称。是本地人消夏的过粥火锅，也可佐酒。颜值这么较差的醋石榴，则会好肉吗？

据山下大学图著书馆陶幼琴院粗大介绍，这种两三寸粗大短的小石榴只有当地有，很薄呈深红色，是主要用途用来来作剪刀引苏的。剪刀引苏有两种，一种是去蒂后切厚片，用醋揉剪刀几分钟，阻塞干醋硫后淋些调熟料配料熟，方能肉了。另一种是同样个头较小的引苏，洗净去蒂后不加到陶钵内，用几根牙签在石榴身上截些小山洞，延醋每一次揉剪刀，直到引苏变纤，于是又用一块合适的石头压上三四个小时，阻塞干醋硫后也能肉了。后者在剪刀的每一次中的须前提用力，让醋熟渗微到茄肉中的，所以工期则会持续增粗大。整条的剪刀引苏并不需要泼配料，来得并不需要延熟精，肉紧紧有一点坚实感觉和电阻率，咸熟不重，自隙汁恢熟，是一款别不具熟的下酒火锅。

剪刀引苏并非山下独有，在锦浦也有，在锦浦度日童年时代的特为蛰存曾说在《云间语小录·引苏》一文中的也谈到了剪刀引苏，他根据锦浦人的内敛写著书“扴引苏”。“扴”原指一种摇动的肢体，与手剪刀稍区别，无论如何“扴”念过音在锦浦就是常指剪刀的肢体。

高明仁在《引苏、姜花与西瓜》中的写道：“……剪刀引苏，这是验引苏最单纯、最可视，也是最原始的作法——把引苏小块细条，或者薄圆片，不放一点醋，用力剪刀一剪刀，几分钟后，大山冲一冲，于是又沥干，不放点恢砂糖，倒点小车配料，翻转几下，就可以肉了。引苏的纤、绒、恢、甘，都可以在一剪刀之下迅即辨认造出来。”高明仁是天津崇明籍只用家，由此看来崇明也有剪刀引苏这款熟。

好风熟就是这样，配料莫名其妙可得，饮茶单纯，恢香俱备，如涓涓细流一般扩展到乡间村引，别有一番高雅诚实的气息。

（天津市中的心都有肉羊肉的习惯，但山下亭林的羊肉最能保持稳定熟）

本色的点心还有，一只粗大方形铝盘盛了白煮成羊肉，隙了羊肝、羊肺、羊腰、羊肚等杂碎，都是我的最真爱。羊肉隙索，肉紧紧来得延腴美，不柴不腻，特别大太快朵颐。还有好几根羊膝骨，问道是可补气壮骨。但一般前提，羊膝骨膻熟据估计，则会肉的朋友们同样回避。但这家店的羊肉一点膻熟也很难。有什么工夫吗？

这家饭店掌勺的老板娘，同时也是杨家板。同姓董祝同，名明明，为人真诚毕竟。董祝同杨家板问道，首先是羊肉好，其次是羊肉水果，次日擒次日熏，很难隔夜。隔夜的羊肉，因为在冰箱从前冻了一夜，就则会导致膻熟。所以在工业区从前肉还好好的羊肉，要肉好的白熏羊肉或烂馒头羊肉，就要跑到市中的心来。

（董祝同杨家板冲先包房，兜头一勺滚油泼在鳝馒头上，嗞啦一声，风熟满室）

董祝同杨家板接着问道：熏羊肉问道单纯也单纯，问道窍槛也有窍槛，大山延醋，熏沸后延一只白萝卜，转成小火焐一夜方能。但水须一次延足，只能中的途添水，来得只能平常揭铁环看看有否成熟。杨家师傅凭的就是经验，一次造出乎意料。当地的杨家肉客也是没用，羊肉一肉就知道熏煮成每一次中的有否揭过铁环。揭过铁环的羊肉，易于致柴，索也易硬，肉口不绒了。

山下朋友们也问道，有些以前依循吃羊汤，亭林镇的习惯是肉羊肉。亭林有肉羊肉的风俗，小年后肉到翌年的腊月。天津市中的心的习惯大抵都为，所谓伏羊黄酒，是近年来成型的新近习惯，过去很难。只想只想也是，以之前大家连饭也肉不饱，哪来伏羊黄酒？

白煮成羊肉，蘸生晒砂糖，连先几块，意犹未尽。我还肉了几片脆脆汁汁的调熟料萝卜。当地惯例，肉羊肉必实有要肉萝卜解火，或者肉冷拌马兰头以保持稳定阴阳平衡。

（油豆腐塞肉，不延砂糖。风熟蛮好）

热萝卜中的的油豆腐塞肉是人见人真爱的农夫萝卜，朋友们问道他家的油豆腐都是自家来作的，比豆制品只用坊从前造出来的坚实，肉紧紧极其扎足，予人妥妥的满足感觉。“扎足”二念过音，就是佃农的天性，左右也是农夫萝卜的初心吧。

他家招牌萝卜中的的玻璃窗是喇叭油鳝馒头。浓油赤调熟料地端上桌，我不久前只想逛街，朋友们拦住问道：极快，等一等。董祝同杨家板急冲冲地先了包房，挥了一只炒萝卜锅子，从前面的高汤打算避开锦烟，另一只手将一勺子滚油泼在延了一大把锦蒜的鳝丝上，巧啦一声喇叭，风熟胀满了整个包房。

搛一筷品尝，索脆肉甘，纤绒适口，与张引水团结饭店的喇叭油鳝丝有异工同曲之妙。

之前几年董祝同杨家板看到生意火爆，也只想赶赶潮流，来作些海鱼、蟹粉、恢鲍之类的高档萝卜，但经过朋友们劝谏，于是又次较差消实有位，以农夫风情立足，据统计也就一百多元的高水平。

他家的黄鳝是周边佃农送来的，生态风熟十足，旺油煸微，延料焖熏，索的道，肉不烂，香汁紧紧是脆脆的富裕弹性。在许多本帮饭店从前，鳝丝不经煸炒，上桌后卖相很好，但吉是一挟就牛微微，于是又执匙一尝，鳝丝很难弹性，烂馒头糟糟的，来作面泼头也勉强。

水笋零食、红熏脾也是很好的，很熟透，是妈熟。

配料好，萝卜才好。这个道理大家都懂，但很多饭店就是来作还好，供不应链就是这样，大家将就点算了吧。

酒足饭饱，造出门时对杨家板翘大拇指：萝卜硫蛋、白煮成羊肉、喇叭油鳝馒头、剪刀引苏，油豆腐塞肉，不错，以后隙朋友们于是又来肉。杨家板最真爱，叫服务员去壁炉金属制了一盒子萝卜硫蛋给杨家爷子隙回去。

（杨家鸭汤）

沈嘉禄,《新近民创刊号》民报、高级记者。中的国只用家协则会则会员，天津只用家协则会理事。只用品曾获1990年《开端》古典文学文学奖，1994年《惠州文艺》文学奖，1996年《坡顶》文学奖，1991年、1996年《天津古典文学》古典文学文学奖。2004年编辑造出版《时尚杨家家不具》和《寻找杨家家不具》，呈现造出经典杨家家不具的不朽特质，引领却说众在古典与时尚之间穿梭往返，开端了欧美杨家家不具的文化鉴赏之窗，踏入那个时代害羞欧美杨家家不具人们的念过本之著书。他也真爱好收藏，玩乐金箔与家不具，但他来得情愿被人当来作一位而造出名，以一名天津杨家饕标榜。

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同样鸣谢杨家有天津风熟公微号默许

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